Restaurang AIRA

AIRA — restaurang med haute cuisine som har två Michelin-stjärnor. Den öppnade i mars 2020 och tilldelades sin första stjärna redan i september 2021. Medägare till AIRA är kocken Tommy Myllymäki. Restaurangen serverar två avsmakningsmenyer: en fullständig meny (tillgänglig till lunch och middag) och en kortare version på torsdagar och fredagar till lunch.

Restaurangens historia

AIRA öppnade 17 mars 2020 på Biskopsudden på Djurgården, nära Frisens Park. Projektet genomfördes av restauratören Tommy Myllymäki tillsammans med företagsgruppen Svenska Brasserier, och den kände arkitekten Jonas Bohlin anlitades för att ta fram restaurangens arkitektoniska koncept.

Sedan öppningen har kocken Pi Le arbetat på restaurangen, och 2023 blev han delägare tillsammans med Tommy Myllymäki. Innan AIRA Stockholm arbetade kocken på Hummerhuset och ansvarade för bankettmenyn vid Nobelbanketten. Tillsammans med Tommy driver han även restaurangerna Bobergs Matsal och Nordiska Kantinen.

Öppningen av AIRA sammanföll med början av covid-19-pandemin. Trots en svår period för restaurangbranschen lyckades restaurangen redan under sitt första verksamhetsår vinna utmärkelsen ”Årets affärskrog” från tidningen Di Weekend.

I september 2021 tilldelades platsen en Michelin-stjärna. Michelin-inspektören lyfte i guiden fram den oklanderliga tillagningstekniken för fisk och skaldjur samt smaksbalansen i varje rätt. Dessutom berömde han säsongsbetonade råvaror från lokala leverantörer. Vinlistan, sammanställd av sommelieren Johan Bolder, fick särskild beröm.

I juni 2023 tilldelades restaurangen AIRA sin andra Michelin-stjärna; prisutdelningen för Nordeuropa ägde rum i den finska staden Åbo. Inspektörerna lyfte i sin rapport fram den oklanderliga tillagningstekniken och precisionen i serveringen. Efter att ha fått den andra stjärnan meddelade AIRA sin avsikt att sträva efter en tredje stjärna.

Menyn på AIRA

Restaurangen lagar mat i stil med modern skandinavisk matlagning med inslag av asiatisk och fransk gastronomi: många rätter fermenteras, röks eller marineras för att bevara och förstärka råvarornas naturliga smak.

Kocken Pi Le och hans team arbetar uteslutande med säsongsbetonade råvaror, vilket gör att AIRA meny uppdateras flera gånger om året. På menyn finns fisk från Sveriges nordkust, vilt från Svealands skogar och grönsaker från gårdar i Uppland.

Gästerna kan välja mellan två avsmakningsmenyer: Tasting Menu med 17 rätter för 3 950 SEK och Prix Fixe Menu med 14 rätter för 2 350 SEK. Tasting serveras både till lunch och middag, medan Prix Fixe endast serveras till lunch på torsdagar och fredagar. Till varje avsmakningsmeny kan man beställa en vin- eller alkoholfri pairing, som anpassas individuellt till varje rätt. Priserna varierar mellan 600 och 6 500 SEK.

Signaturrätter

Restaurangen har rätter som har blivit fasta inslag i degustationsmenyn och som har funnits med under de senaste säsongerna. För dessa får kökschefen Pi Le ständigt högsta betyg i recensioner och de nämns oftast i gästernas omdömen på TripAdvisor. Bland AIRA:s signaturrätter finns:

• Dill croustade, langoustine and browned butter. En krispig förrätt i form av en liten rulle. Grunden utgörs av ett tunt deg med dill, som gräddas till en krispig yta. Inuti finns mört langoustine-kött, som steks i brunt smör med tillsats av citronsaft och havssalt. Rätten strös med färska örter och kompletteras med droppar av brunt smör.
• Nori-tartelette, biff-tartar, kaviar och gräslök. Inuti läggs en biff-tartar, där köttet skärs för hand i små tärningar och blandas med en sås av sojasås, sesamolja och citronsaft. Rätten garneras med stör- eller forellkaviar och finhackad salladslök. Serveras som förrätt.
• Wagyu, romesco, tomat och svarta vinbär. Såsen tillagas för hand genom att ingredienserna mals i en mortel. Bredvid köttet läggs tomatconfit och svarta vinbär, som tillför syrlighet och balanserar wagyuköttets fethet. Under andra årstider kan wagyu serveras med svart tryffel, kantareller samt grannålar.
• Perlhöns, majs, dragon och vin jaune. Fågeln marineras först i en blandning av örter och vitt vin och ugnssteks sedan i sin egen sky med tillsats av druvsaft. Köttet serveras med majspuré, tillagad av färsk majs med tillsats av smör och salt. Såsen tillagas på basis av vin jaune – ett gult vin från Jura-regionen som lagras i minst sex år.
• Beignet, Wrångebäck-ost, svart tryffel. Serveras som en varm förrätt, strödd med havssalt och örter för att framhäva tryffelsmaken. Degen till beignet knådas ihop några timmar före servering och får vila i rumstemperatur för att få en luftig konsistens. Under stekningen smälter osten inuti och blir trådig.
• Gös, zucchini, kapris och citronmeliss. Fisken ångkokas med tillsats av citronsaft och vitt vin, medan zucchinin skärs i tunna skivor och grillas tills den karamelliseras lätt. Såsen tillagas på en bas av kapris, citronsaft, olivolja och färsk citronmeliss, som tillför en lätt myntanot. Gädda blir inte uttorkad utan serveras med en liten mängd buljong för att bevara rättens saftighet.

Dryckespaket och vin

Vinlistan på AIRA samordnas av Carl Frosterud, som är vice vd för viner och drycker samt restaurangens vd. I hans team ingår även sommeliererna Harald Gustafsson och Malin Vallin.

Vinlistans utbud anses vara ett av de bästa i Sverige: AIRA har vid flera tillfällen tilldelats Star Wine List-utmärkelser i kategorierna ”Årets bästa långa vinlista”, ”Bästa vinlista per glas” och ”Bästa lista över mousserande viner”.

Vinkartan innehåller över 1 000 viner, däribland viner från vingårdar i Bourgogne och Bordeaux samt naturviner från Tyskland, Österrike och USA. Det finns även viner från Schweiz, Australien och Sydafrika på kortet, men grunden utgörs av klassiska europeiska viner.

AIRA:s sommelierteam reser personligen runt till vingårdarna och deltar i skörden för att bättre förstå den produkt de erbjuder gästerna. De letar efter sällsynta och exklusiva flaskor från små familjeägda vingårdar som man inte hittar på vanliga vinlistor.

Till avsmakningsmenyn erbjuds gästerna flera olika dryckesalternativ: klassisk vinmatchning, kombinerad matchning, Sommelier experience samt Connoisseur experience – ett val för kräsna finsmakare. Som alternativ serveras även en alkoholfri meny, inspirerad av örter från restaurangens trädgård.

Inredning och atmosfär

Byggnaden uppfördes speciellt för AIRA efter ritningar av arkitekten Jonas Bohlin. Designen påminner om ett varv: betong och rostfärgad plåt har använts. Förr i tiden fanns det faktiskt varvsverkstäder på udden Biskopsudden, och Bohlin har medvetet använt denna historia i sitt projekt.

Entrén till AIRA Djurgården pryds av ett tak med ett geometriskt, sicksackformad profil, och fönster i olika storlekar och former är rytmiskt fördelade längs fasaden. Restaurangens utrymme är uppdelat i flera zoner: själva köket, matsalen, ett växthus för aperitifer och en bar.

I mitten av matsalen finns ett öppet kök, där gästerna kan följa restaurangteamets arbete. Längs det öppna köket finns ett särskilt bord för kocken, så att gästerna kan se alla steg i matlagningen på nära håll och prata med teamet.

I loungebaren domineras utrymmet av en hög vägg av obehandlad betong med karakteristiska spår efter formarna. I denna vägg finns små fyrkantiga nischer med träramar, där skulpturala objekt är placerade. Möblerna här är minimalistiska: svarta läderfåtöljer och soffor med smala metallben, över vilka varma plädar av grovt tyg nonchalant är slängda.

I loungeområdet står också en mobil barvagn med mässingshyllor, fylld med en samling whisky och spritdrycker. Taket pryds av en komplex installation av böjda metallrör med inbyggda lampor, som påminner om abstrakta linjer av vind eller vatten.

I köket och matplatsen består taket av speglande kopparpaneler, placerade i ett rutmönster, som reflekterar ljuset från pendellampor med koniska lampskärmar i koppar. Väggarna är klädda med mörkblå kakel, som kontrasterar mot koppar och rostfritt stål på arbetsytorna. Längst bort i lokalen finns en inbyggd modern öppen spis, där elden syns genom glaset.

Belysningen på AIRA har helt och hållet designats av företaget Sweco i samarbete med Jonas Bohlin. För detta projekt tilldelades restaurangen det internationella priset LIT Lighting Awards i kategorin ”Restaurant and Bar Lighting” år 2022.

Öppettider och serveringsformat

Restaurangen AIRA har öppet från tisdag till lördag. Normalt sett är restaurangen öppen på tisdagar och onsdagar endast för middag från kl. 18.00, och från torsdag till lördag – för lunch från kl. 12.00 och för middag från kl. 18.00. Bordbokning på AIRA öppnar den 1:a varje månad kl. 10.00. Eftersom restaurangen är mycket populär blir platserna snabbt uppbokade, därför är det värt att planera sitt besök i förväg.

På AIRA finns tre olika sittplatsalternativ:

• Main Dining Room. Den huvudsakliga matsalen, avsedd för sällskap på 1 till 6 personer. Här serveras en fullständig avsmakningsmeny samt en kortare lunchmeny, Prix Fixe, på torsdagar och fredagar.
• Chef’s Table. Beläget mitt i huvudmatsalen vid det öppna köket, med plats för 2 till 8 gäster vid ett gemensamt bord. Härifrån kan man följa Pi Le-teamets arbete. För sällskap på 2 till 4 personer kan bordet delas med andra gäster. Här serveras endast den fullständiga avsmakningsmenyn för 3 950 SEK.
• Private Dining Room. En separat sal på andra våningen med utsikt över huvudmatsalen och det öppna köket, med plats för sällskap på upp till 14 personer. Under våren och sommaren är terrassen öppen för gästerna att njuta av aperitifer. Det är bäst att boka bord i denna sal via e-post till [email protected].

Gästerna välkomnas vid ingången och eskorteras till matsalen genom det öppna köket, där de får träffa kockteamet. Servitörerna serverar rätterna samtidigt från båda sidor av bordet, och innan varje servering berättar de ingående om sammansättningen, ingrediensernas ursprung och kockens idé. Kökschefen går själv runt bland gästerna vid borden för att hälsa och småprata.

AIRA recensioner

Gäster och kritiker är framför allt begeistrade över rätterna: de lyfter fram det noggranna urvalet av råvaror samt balansen mellan smaker, texturer och temperaturer. I AIRA restaurang recensioner nämns specifika rätter: hälleflundra med fermenterad melon, sesam och jalapeño, grillat kungskrabbben, kyckling med krispigt skinn, ostron och musslor med citrus och vårörter.

Vissa gäster påpekar att Prix Fixe Menu till lunch är ett bra sätt att bekanta sig med AIRA:s kök utan att behöva beställa en hel avsmakningsmeny. Vissa återvänder till och med för att prova den fullständiga menyn efter att ha provat den kortare versionen.

Så här skriver en av besökarna på Postcard:

Jag åt en härlig lunch på AIRA... Varje rätt under måltiden var vackert upplagd och hade utmärkta, välbalanserade smaker... Desserten var något alldeles extra – komplex, raffinerad och olik allt jag smakat tidigare.

Särskilt beröm får vinvalet till rätterna, liksom de alkoholfria dryckerna som serveras till maten. Gästerna lyfter fram framför allt drycken gjord på mjölk med tonkabönor och lönnsirap, som för många blev en oväntad upptäckt.

Servicen på AIRA har också fått entusiastiska omdömen från både kritiker och gäster. Gästerna lyfter fram den oklanderliga servicen: personalen är uppmärksam på detaljerna och förutser gästernas önskemål. En av gästerna konstaterade:

Personalen var professionell och uppmärksam... Kockarna utstrålade självförtroende när de serverade varje rätt och det var tydligt att de brann för det de hade skapat.

Samtidigt avskräcker priset för middagen vissa: en av gästerna jämförde priset för en lunch med priset för en weekendresa. Å andra sidan anser de som är beredda att betala att upplevelsen är väl värd pengarna och jämför den med Europas bästa restauranger.

Varför är det värt att besöka restaurangen?

Restaurang AIRA är en plats dit man kommer inte bara för middagens skull, utan också för en helhetsupplevelse inom gastronomin. Här kombineras modern skandinavisk matlagning med genomtänkt servering, hög servicenivå och omsorg om de minsta detaljerna. Restaurangen passar både för finsmakare och för dem som vill fira en viktig händelse i en annorlunda miljö. Bland AIRA:s fördelar kan man nämna:

• Många utmärkelser. Restaurangen är en av tre restauranger i Sverige med två Michelin-stjärnor. År 2026 fick den dessutom 100/100 poäng i Falstaff-guiden och finns med på listan över rekommenderade restauranger på plattformen The World’s 50 Best Discovery.
• Läget vid vattnet. Restaurangen ligger på udden Biskopsudden, precis vid Djurgårdens strandpromenad. Gästerna kan inleda kvällen med en aperitif på terrassen med utsikt över sundet och sedan gå vidare in i matsalen.
• Genomtänkt vinlista. Sommelieren Harald Gustafsson ansvarar för vinerna – på vinlistan finns över 1 000 positioner, allt från klassiska producenter till sällsynta flaskor. För dem som inte dricker alkohol har man tagit fram en separat kombination av fermenterade juicer och örtteer.
• Effektfull servering. Hela serveringen varar i cirka 4 timmar, men det känns inte tröttsamt: rätterna serveras en efter en utan pauser, och innan varje rätt berättar servitören om kockens idé.
• Unik design. Byggnaden är utformad i båthusstil: i inredningen används Cortenstål, trä och glas. Interiören är ljus och rymlig.

Det är värt att besöka AIRA för en upplevelse som man inte kan få någon annanstans. Det är den typen av restaurang där man får känslan av att man väntats på just dig personligen.

Sociala nätverk

Instagram

Facebook

LinkedIn